發酵生活（三）

//牛奶已經變壞不能喝了，他卻說變酸只是代表發酵了，沒有變壞。然後，他一口氣把剩下的牛奶喝完，我看傻了眼//

我從來不是一名嚴格的素食者，因為從小到大我都很喜歡奶製品，小時候人家喝果汁我會選擇喝牛奶。不過，自從知道「牛奶的真相」後我便不再外購牛奶了，不過非常「為食」的我在外面用餐時仍是會吃芝士和酸奶的。

工廠式養殖場的乳牛工業既不人道又污染環境，但家庭式規模呢？曾經造訪泰國的樸門農場，他們會把農場的牧草蕉幹椰肉餵給乳牛吃，乳牛又可以在圍欄範圍內自由自在到處找吃。每天早上職員會親手幫乳牛擠奶，再把牛奶加工成乳酪和酸奶，「喝牛奶」這件事情好像又不是那麼絕對。

不過，暫時我沒有打算在深山養牛或養羊，因此親手幫牛羊擠奶的機會離我太遠了。但是，我還是很想吃芝士和酸奶怎麼辦？於是製作純素版本便是我的折衷方法。

煮飯前把泡米的水留下來備用，因為這是乳酸菌的來源，不過洗米後要用飲用水泡米就是了。泡米要多久呢？溫度不同時間也不同，總之看到米水上層有點泡泡就是了。

把泡米水和椰奶攪拌在一起，天氣熱的話四小時就變酸了，天冷的話靜置一個晚上也可以，這是純素酸奶的做法，椰奶也可以換作豆漿。

純素芝士做法其實差不多，只是把椰奶換成堅果，要用破壁機才能更好的打碎堅果和混合泡米水啊！發酵完畢後把液體過濾掉，把渣渣用紗布包起來用重物壓著，盡可能把所有水份濾乾，最後加鹽和檸檬汁調味，放到冰箱儲存，吃的時候再拿出來切片。腰果杏仁松子製作的純素芝士味道也不錯呢！

懶人如我的話，最初的泡米水濃稠一點，水量用少一點，發酵後完全不過濾就可以直接當抹醬用了！

曾經，我也分不清牛奶變酸是變壞還是發酵。記得流浪年在印度旅行時其中一位借宿主人是一名非州男生，他買的牛奶是用膠袋包裝的，開封後他沒有用完，室溫放了一個晚上。

第二天早上，我把牛奶倒出來喝發覺味道是酸的，跟借宿主人說牛奶已經變壞不能喝了，他卻說變酸只是代表發酵了，沒有變壞。然後，他一口氣把剩下的牛奶喝完，我看傻了眼，最終他也沒有拉肚子。自始之後，我也學會要相信自己的味覺和身體反應。

（待續）

發酵生活（二）

//「歐式麵包」是甚麼呢？最有代表性的就是法棍，又硬又實用來玩「扑傻瓜」最適合。//

第一次接觸自然建築是在粉嶺南涌的土窯工作坊，那時候全職工作很累，放假只想參加不一樣的課程放空一下，從來沒有想過有一天也要幫自己蓋一座窯。

後來在台灣生活的時候機緣巧合下一次又一次幫忙蓋土窯，發覺大家都是為了可以製作窯酵麵包。他們說土窯高溫烤焗歐包的滋味是電焗爐永遠不能取代的，於是我也決定要學習製作歐包。

從小到大在香港吃的麵包屬於「日式麵包」，鬆軟香滑的口感是因為加了牛奶牛油雞蛋，也有可能是不知名的化學添加劑。「歐式麵包」是甚麼呢？最有代表性的就是法棍，又硬又實用來玩「扑傻瓜」最適合。

傳統的鄉村麵包是從前歐洲貧苦大眾的主糧，因為貴族才買得起牛奶牛油雞蛋，所以鄉村麵包成份簡單不過，就是麵粉、鹽和水。我最喜歡簡單的事情，尤其這根本就是為純素者設計的食物，於是我又自學起來了。

現在坊間購買的麵包饅頭大部分都是用速發酵母發酵製作的，意思是兩小時麵團就可以發酵成兩倍大，立即烤焗或蒸熟就可以出售了，這是商業社會講求快捷效率的方法。

可是，為甚麼現今社會越來越多人有麩質過敏？麵粉的來源可能是其中一個原因，因為大規模種植小麥，化肥農藥除草劑通通給小麥吸收了。另一個原因是麵包製作的發酵時間太短了，麵粉裏的蛋白質還沒好好分解就給煮熟吃進肚子裏，結果是現代人各種各樣的過敏反應。

從前沒有速發酵母的時候人們是怎樣製作麵包呢？就是用時間。把麵粉和水混合靜置，麵粉裏的酵母菌和環境裏的乳酸菌就會開始工作，它們把麵團裏的蛋白質和澱粉分解然後產生二氧化碳，形成麵包膨脹的氣孔。

麵團經過長時間發酵，酵母菌乳酸菌醋酸菌共同合作下產生各種各樣的副產物，可以增加麵包的風味。高溫烤焗後酒精揮發了，但酸味仍然保留，所以傳統製作的歐包又叫酸種麵包。

網上有各式各樣餵養酵種的比例和方法，最後我發現中國傳統的老麵饅頭不也是類似嗎？每次製作饅頭時留起一小塊作下次起種用，加快發酵麵團的時間和增加風味，不過中國人吃饅頭不喜歡酸味吧？所以他們會加入梳打粉中和麵團的酸味。

歐洲人的酸種可以一代存一代成為傳家之寶，我也給我的酸種起了名字，名叫「孫仔」，他已經四歲了！

（待續）

發酵生活（一）

//他用兩枝竹籤把糖拉高一圈一圈裹起來，軟身金黃色的麥芽糖晶瑩剔透，吃到口中有一種回甘的味道//

數年前在台灣環島旅行的時候，曾經在台東友人家中借宿一陣子。每天跟著她們一起耕作一起煮食，生活很不寫意。

友人家中的藏書很多，大部分更是我感興趣的，其中一本叫「發酵聖經」，是一位美國作家把世界各地傳統保存食物的方法整理出來，一冊是肉食，一冊是素食。最後，我把素食那本書仔細看畢了，更抄了很多很多筆記，期待有一天我有自己的小天地時也要到處放滿一瓶一瓶的。

終於，我歸園田居了，發酵生活也慢慢開展。不過，一個人的時間和能力始終非常有限，「從農地到餐桌」需要經驗一點一滴累積，於是，大部份我需要的食材最終還是要外購。

開門七件事，「柴米油鹽醬醋茶」，為甚麼我最愛的糖竟然不在裏面呢？記得小時候跟家人返大陸旅行時曾經在街頭跟一位老人小販買過麥芽糖吃，他用兩枝竹籤把糖拉高一圈一圈裹起來，軟身金黃色的麥芽糖晶瑩剔透，吃到口中有一種回甘的味道，那是在香港超市買到的麥芽糖從來沒有嚐過的味道。於是，我第一樣要實驗的就是「麥芽糖」。

看了網上資料，製作過程其實並不難，只是橫跨的時間有點長。買了小麥種子和圓糯米，首先要發小麥種子芽，幸好我有發綠豆芽的經驗。把種子泡水一晚後，放在大碗中每天早晚幫它們沖身濾乾就好了。我製作的時候是秋天，天氣乾燥溫度不太熱不太凍，種子發芽一流，五天左右小麥芽已經長到我想要的長度了。

小麥芽準備好了，再把糯米泡水一整晚，第二朝便可以煮成糯米飯。把小麥芽切碎混入40度左右的糯米飯中，再放到電鍋保溫，每半小時攪拌一次。每次攪拌會發現混合物越來越稀，代表小麥芽的「澱粉酶」正在分解糯米飯裏的澱粉，就像口水能把米飯的糖份分解一樣，最後變成甜甜的。

怎樣才叫發酵完畢呢？當糯米飯變成扁扁的就差不多了，我一共用了七小時。然後把混合物的液體過濾出來，再煮到喜歡的濃度就可以保存了。當然，水份越少保存時間越久，最後我用柴火煮了差不多兩小時，一共收獲三小瓶。

渣渣怎樣處置呢？不浪費的我用水把渣滓沖洗一遍喝到肚子裏，再把渣滓拿去餵雞，看牠們爭先恐後的樣子，就知道牠們也很喜歡吃麥芽糖。

（待續）