發酵生活（四）

//有一年，我的豆角和秋葵大豐收，我把它們切段放在冰格，打算之後慢慢吃。後來我外出數天，深山竟然停電了//

記得在台灣學農的那一年，有一陣子午餐永遠都有酸筍，酸筍炒青菜、酸筍炒麵筋、酸筍蘿蔔湯。

從小到大我也不吃竹筍，因為媽媽時常說竹筍很濕毒，吃了身體會起濕疹。萬萬想不到，台灣人竟然那麼喜歡吃竹筍，新鮮的愛吃，發酵變酸的也愛吃。

酸筍酸豆酸菜，發酵其實都是同一個原理。台灣老師教授的是會先把食材洗淨焯水，然後把食材塞滿整個玻璃瓶，最後加入濃鹽水把食材浸泡和封頂，放在遮光處靜置發酵，每天開瓶蓋排氣，直至食材變成喜歡的酸度便整瓶放入冰箱冷藏。

後來跟不同的朋友了解，製作方法真的多不勝數。食材一定要先焯水嗎？其實不一定，焯水可以殺菌和殺蟲，也可以先把食材的細胞壁破壞。也有人直接把食材放在太陽底下曬幾天，減低食材水份再發酵。

浸泡食材的濃鹽水要多咸呢？有人是憑感覺；有人要科學計算，濃度必須要5%；也有人不用鹽水直接用泡米水。

總之，乳酸菌發酵不喜歡氧氣，所以要盡可能把瓶子內的空氣排除。食材一定要浸泡在水中，有人直接加飲用水注滿整個瓶子；有人用陶瓷碗或玻璃瓶把食材往下壓；有人甚至用裝滿清水的膠袋（不怕塑化劑嗎？）；也有人用白酒封頂，防止雜菌進入。

一般來說，夏天四天冬天七天酸度就差不多了，放到冰箱食材其實也會繼續低溫發酵，所以會越來越酸。不過，醃漬食材會有亞硝酸鹽的問題，有研究說濃度會在第一星期升最高，然後再慢慢降低，所以有說法是三星期後再食用比較安全。

有一年，我的豆角和秋葵大豐收，我把它們切段放在冰格，打算之後慢慢吃。後來我外出數天，深山竟然停電了，回家後發現冷凍庫的食材都變壞了。於是，後來吃不完的收成我都直接製成酸豆角和酸秋葵了，從前農村沒有冰箱，這就是他們保存食材的方法吧！

不過，問題又來了，除了酸奶外，我其實不喜歡吃酸的食物的，小時候吃麥當勞漢堡包，裏面的酸青瓜我一定會拿走。

另一個原因是，酸味食材一般都是解油膩的，所以傳統上會配搭肉類食用。鄰居阿伯最喜歡酸菜炒豬肉，或者德國人會用德國酸菜配德國香腸。可是，我吃素不吃肉的。

最後，我的酸豆角和酸秋葵在冰箱越來越酸，最後也是給我拿去堆肥了。於是，我決定以後不要那麼貪心種那麼多田，或者把多餘食材直接曬乾儲存好了。

（待續）

發酵生活（三）

//牛奶已經變壞不能喝了，他卻說變酸只是代表發酵了，沒有變壞。然後，他一口氣把剩下的牛奶喝完，我看傻了眼//

我從來不是一名嚴格的素食者，因為從小到大我都很喜歡奶製品，小時候人家喝果汁我會選擇喝牛奶。不過，自從知道「牛奶的真相」後我便不再外購牛奶了，不過非常「為食」的我在外面用餐時仍是會吃芝士和酸奶的。

工廠式養殖場的乳牛工業既不人道又污染環境，但家庭式規模呢？曾經造訪泰國的樸門農場，他們會把農場的牧草蕉幹椰肉餵給乳牛吃，乳牛又可以在圍欄範圍內自由自在到處找吃。每天早上職員會親手幫乳牛擠奶，再把牛奶加工成乳酪和酸奶，「喝牛奶」這件事情好像又不是那麼絕對。

不過，暫時我沒有打算在深山養牛或養羊，因此親手幫牛羊擠奶的機會離我太遠了。但是，我還是很想吃芝士和酸奶怎麼辦？於是製作純素版本便是我的折衷方法。

煮飯前把泡米的水留下來備用，因為這是乳酸菌的來源，不過洗米後要用飲用水泡米就是了。泡米要多久呢？溫度不同時間也不同，總之看到米水上層有點泡泡就是了。

把泡米水和椰奶攪拌在一起，天氣熱的話四小時就變酸了，天冷的話靜置一個晚上也可以，這是純素酸奶的做法，椰奶也可以換作豆漿。

純素芝士做法其實差不多，只是把椰奶換成堅果，要用破壁機才能更好的打碎堅果和混合泡米水啊！發酵完畢後把液體過濾掉，把渣渣用紗布包起來用重物壓著，盡可能把所有水份濾乾，最後加鹽和檸檬汁調味，放到冰箱儲存，吃的時候再拿出來切片。腰果杏仁松子製作的純素芝士味道也不錯呢！

懶人如我的話，最初的泡米水濃稠一點，水量用少一點，發酵後完全不過濾就可以直接當抹醬用了！

曾經，我也分不清牛奶變酸是變壞還是發酵。記得流浪年在印度旅行時其中一位借宿主人是一名非州男生，他買的牛奶是用膠袋包裝的，開封後他沒有用完，室溫放了一個晚上。

第二天早上，我把牛奶倒出來喝發覺味道是酸的，跟借宿主人說牛奶已經變壞不能喝了，他卻說變酸只是代表發酵了，沒有變壞。然後，他一口氣把剩下的牛奶喝完，我看傻了眼，最終他也沒有拉肚子。自始之後，我也學會要相信自己的味覺和身體反應。

（待續）

發酵生活（二）

//「歐式麵包」是甚麼呢？最有代表性的就是法棍，又硬又實用來玩「扑傻瓜」最適合。//

第一次接觸自然建築是在粉嶺南涌的土窯工作坊，那時候全職工作很累，放假只想參加不一樣的課程放空一下，從來沒有想過有一天也要幫自己蓋一座窯。

後來在台灣生活的時候機緣巧合下一次又一次幫忙蓋土窯，發覺大家都是為了可以製作窯酵麵包。他們說土窯高溫烤焗歐包的滋味是電焗爐永遠不能取代的，於是我也決定要學習製作歐包。

從小到大在香港吃的麵包屬於「日式麵包」，鬆軟香滑的口感是因為加了牛奶牛油雞蛋，也有可能是不知名的化學添加劑。「歐式麵包」是甚麼呢？最有代表性的就是法棍，又硬又實用來玩「扑傻瓜」最適合。

傳統的鄉村麵包是從前歐洲貧苦大眾的主糧，因為貴族才買得起牛奶牛油雞蛋，所以鄉村麵包成份簡單不過，就是麵粉、鹽和水。我最喜歡簡單的事情，尤其這根本就是為純素者設計的食物，於是我又自學起來了。

現在坊間購買的麵包饅頭大部分都是用速發酵母發酵製作的，意思是兩小時麵團就可以發酵成兩倍大，立即烤焗或蒸熟就可以出售了，這是商業社會講求快捷效率的方法。

可是，為甚麼現今社會越來越多人有麩質過敏？麵粉的來源可能是其中一個原因，因為大規模種植小麥，化肥農藥除草劑通通給小麥吸收了。另一個原因是麵包製作的發酵時間太短了，麵粉裏的蛋白質還沒好好分解就給煮熟吃進肚子裏，結果是現代人各種各樣的過敏反應。

從前沒有速發酵母的時候人們是怎樣製作麵包呢？就是用時間。把麵粉和水混合靜置，麵粉裏的酵母菌和環境裏的乳酸菌就會開始工作，它們把麵團裏的蛋白質和澱粉分解然後產生二氧化碳，形成麵包膨脹的氣孔。

麵團經過長時間發酵，酵母菌乳酸菌醋酸菌共同合作下產生各種各樣的副產物，可以增加麵包的風味。高溫烤焗後酒精揮發了，但酸味仍然保留，所以傳統製作的歐包又叫酸種麵包。

網上有各式各樣餵養酵種的比例和方法，最後我發現中國傳統的老麵饅頭不也是類似嗎？每次製作饅頭時留起一小塊作下次起種用，加快發酵麵團的時間和增加風味，不過中國人吃饅頭不喜歡酸味吧？所以他們會加入梳打粉中和麵團的酸味。

歐洲人的酸種可以一代存一代成為傳家之寶，我也給我的酸種起了名字，名叫「孫仔」，他已經四歲了！

（待續）