//有一年，我的豆角和秋葵大豐收，我把它們切段放在冰格，打算之後慢慢吃。後來我外出數天，深山竟然停電了//
記得在台灣學農的那一年，有一陣子午餐永遠都有酸筍，酸筍炒青菜、酸筍炒麵筋、酸筍蘿蔔湯。
從小到大我也不吃竹筍，因為媽媽時常說竹筍很濕毒，吃了身體會起濕疹。萬萬想不到，台灣人竟然那麼喜歡吃竹筍，新鮮的愛吃，發酵變酸的也愛吃。
酸筍酸豆酸菜，發酵其實都是同一個原理。台灣老師教授的是會先把食材洗淨焯水，然後把食材塞滿整個玻璃瓶，最後加入濃鹽水把食材浸泡和封頂，放在遮光處靜置發酵，每天開瓶蓋排氣，直至食材變成喜歡的酸度便整瓶放入冰箱冷藏。
後來跟不同的朋友了解，製作方法真的多不勝數。食材一定要先焯水嗎？其實不一定，焯水可以殺菌和殺蟲，也可以先把食材的細胞壁破壞。也有人直接把食材放在太陽底下曬幾天，減低食材水份再發酵。
浸泡食材的濃鹽水要多咸呢？有人是憑感覺；有人要科學計算，濃度必須要5%；也有人不用鹽水直接用泡米水。
總之，乳酸菌發酵不喜歡氧氣，所以要盡可能把瓶子內的空氣排除。食材一定要浸泡在水中，有人直接加飲用水注滿整個瓶子；有人用陶瓷碗或玻璃瓶把食材往下壓；有人甚至用裝滿清水的膠袋（不怕塑化劑嗎？）；也有人用白酒封頂，防止雜菌進入。
一般來說，夏天四天冬天七天酸度就差不多了，放到冰箱食材其實也會繼續低溫發酵，所以會越來越酸。不過，醃漬食材會有亞硝酸鹽的問題，有研究說濃度會在第一星期升最高，然後再慢慢降低，所以有說法是三星期後再食用比較安全。
有一年，我的豆角和秋葵大豐收，我把它們切段放在冰格，打算之後慢慢吃。後來我外出數天，深山竟然停電了，回家後發現冷凍庫的食材都變壞了。於是，後來吃不完的收成我都直接製成酸豆角和酸秋葵了，從前農村沒有冰箱，這就是他們保存食材的方法吧！
不過，問題又來了，除了酸奶外，我其實不喜歡吃酸的食物的，小時候吃麥當勞漢堡包，裏面的酸青瓜我一定會拿走。
另一個原因是，酸味食材一般都是解油膩的，所以傳統上會配搭肉類食用。鄰居阿伯最喜歡酸菜炒豬肉，或者德國人會用德國酸菜配德國香腸。可是，我吃素不吃肉的。
最後，我的酸豆角和酸秋葵在冰箱越來越酸，最後也是給我拿去堆肥了。於是，我決定以後不要那麼貪心種那麼多田，或者把多餘食材直接曬乾儲存好了。
（待續）