//處理半公斤的豆子我時常得花上差不多一小時，常常做到懷疑人生//
我很喜歡喝豆奶和吃豆腐花，從前試過外購黃豆做豆漿豆花豆腐，泡豆磨豆煮豆濾豆，最後只有一點點豆奶，加石膏粉做豆花，再壓出水份變成一小塊豆腐，然後一口就吃完了！剩下的豆渣炒乾做素肉鬆或是餅乾配料嗎？還是直接餵雞好了！整件事對我來說CP值太低。
豆製品就像是素食者的肉食，豆白質的來源。中國幾千年來用黃豆加工成豆漿豆腐豉油腐乳，黃豆種植當然是自給自足。不過，今時今日中國卻變成全球最大的黃豆進口國，入口美國巴西等地生產的黃豆。
但是現在的黃豆是世界三大基改食物之一，「有機」「非基改」黃豆就代表安全嗎？食品標籤其實容許食品有5%以下基改的成份。基改農作物代表它的生產過程一直被灌溉農藥和除草劑，另外黃豆還有雌激素的問題，所以現在我都盡量避免食用黃豆，以黑豆或者鷹嘴豆取代。
曾經嘗試自己種植黃豆黑豆紅豆鷹嘴豆，在香港試過在深山也試過，但不知道為甚麼從來就是不成功，是因為它們都是矮小的品種嗎？總之我能成功種植的豆類只有爬藤類的缸豆和荷蘭豆。
但爬藤類的豆子蛋白質成份好像較低吧？尤其我種的缸豆都是連豆莢一起食用，除非要留種才會等到豆仁飽滿，不像矮生的豆子是專吃豆仁的。
有一天，朋友問我吃過天貝沒有？沒有啊，甚麼來的？原來天貝是印尼的黃豆發酵食品，重點是整粒豆子可以吃完，完全沒有浪費！於是我立即學起來。
豆子經過發酵後，蛋白質被分解成更容易消化的成份，肚子不會那麼容易脹氣。傳統的天貝是黃豆製作的，也可以用其他豆類如鷹嘴豆黑豆紅豆綠豆花生，甚至加入其他穀物堅果如小米藜麥杏仁。
傳統的做法是會先把豆子去皮，不去皮也可以但成品會較鬆散。我兩種做法也試過，去皮口感較好不去皮營養較好。
天貝菌喜歡酸性的發酵環境，有些人會直接加醋調酸，但我選擇直接讓豆子輕微發酵酸化。把豆子放室溫泡水至少一個晚上，直至水面有一點點白色泡沬，再把整鍋水過濾掉，然後用清水把豆子沖洗幾遍。
再加清水蓋過豆子，要去皮的話用電鍋先蒸煮10分鐘，把豆子過濾出來泡冷水，煮豆水先留起備用。在冷水中一直搓揉豆子幫豆子去皮和分成兩半，這是做天貝最費時的步驟，處理半公斤的豆子我時常得花上差不多一小時，常常做到懷疑人生。
把豆子去皮濾乾後再加入剛才留起備用的煮豆水，再用電鍋蒸煮半小時，煮好的豆子應該是可以直接用手指壓碎的。若果選擇不去皮，把豆子一次過煮至軟身就好了。
把煮豆水過濾出來，我喜歡直接當湯水喝掉。豆子盡量濾乾，因為天貝發酵需要帶氧，豆子水份太多會造成厭氧環境造成發酵失敗。有人會把豆子炒乾，但我用的電鍋內鍋不可以直接在明火加熱啊！懶人如我又不想多洗一個鍋子，所以我會直接在電鍋內鍋一直翻動豆子，讓高溫把水氣蒸發掉。不過，若果豆子沒有去皮，豆皮較容易留住水份造成發酵失敗，還是用爐子把豆子炒乾較保險。
當豆子降溫至37度，就可以混入天貝菌種了。傳統做法是用香蕉葉一小包一小包包起來放室溫發酵，因為印尼一年四季都是夏天。現代做法是用夾鏈袋或特製的天貝盒子，豆子鋪平後的厚度大約2公分，容器要用針打小洞透氣，因為天貝發酵需要帶氧，放置28-32度的地方。當整塊天貝變成硬塊狀，白色菌絲佈滿四周就好了，一般來說需要36小時左右，但網上說48小時都有可能。
第一次品嚐過自家製的天貝後，自此之後我的冰箱永遠都有存貨了！天貝切厚片放平底鍋用花生油麻油豉油辣椒醬煎香是我的最愛，超級下飯的！
還記得沒有認識天貝之前我一直是想學做日本納豆的，但納豆只能冷吃不可以加熱，天貝菌則不怕高溫，或者有一天我吃膩了天貝再來學做納豆吧！
（待續）