//他用兩枝竹籤把糖拉高一圈一圈裹起來，軟身金黃色的麥芽糖晶瑩剔透，吃到口中有一種回甘的味道//
數年前在台灣環島旅行的時候，曾經在台東友人家中借宿一陣子。每天跟著她們一起耕作一起煮食，生活很不寫意。
友人家中的藏書很多，大部分更是我感興趣的，其中一本叫「發酵聖經」，是一位美國作家把世界各地傳統保存食物的方法整理出來，一冊是肉食，一冊是素食。最後，我把素食那本書仔細看畢了，更抄了很多很多筆記，期待有一天我有自己的小天地時也要到處放滿一瓶一瓶的。
終於，我歸園田居了，發酵生活也慢慢開展。不過，一個人的時間和能力始終非常有限，「從農地到餐桌」需要經驗一點一滴累積，於是，大部份我需要的食材最終還是要外購。
開門七件事，「柴米油鹽醬醋茶」，為甚麼我最愛的糖竟然不在裏面呢？記得小時候跟家人返大陸旅行時曾經在街頭跟一位老人小販買過麥芽糖吃，他用兩枝竹籤把糖拉高一圈一圈裹起來，軟身金黃色的麥芽糖晶瑩剔透，吃到口中有一種回甘的味道，那是在香港超市買到的麥芽糖從來沒有嚐過的味道。於是，我第一樣要實驗的就是「麥芽糖」。
看了網上資料，製作過程其實並不難，只是橫跨的時間有點長。買了小麥種子和圓糯米，首先要發小麥種子芽，幸好我有發綠豆芽的經驗。把種子泡水一晚後，放在大碗中每天早晚幫它們沖身濾乾就好了。我製作的時候是秋天，天氣乾燥溫度不太熱不太凍，種子發芽一流，五天左右小麥芽已經長到我想要的長度了。
小麥芽準備好了，再把糯米泡水一整晚，第二朝便可以煮成糯米飯。把小麥芽切碎混入40度左右的糯米飯中，再放到電鍋保溫，每半小時攪拌一次。每次攪拌會發現混合物越來越稀，代表小麥芽的「澱粉酶」正在分解糯米飯裏的澱粉，就像口水能把米飯的糖份分解一樣，最後變成甜甜的。
怎樣才叫發酵完畢呢？當糯米飯變成扁扁的就差不多了，我一共用了七小時。然後把混合物的液體過濾出來，再煮到喜歡的濃度就可以保存了。當然，水份越少保存時間越久，最後我用柴火煮了差不多兩小時，一共收獲三小瓶。
渣渣怎樣處置呢？不浪費的我用水把渣滓沖洗一遍喝到肚子裏，再把渣滓拿去餵雞，看牠們爭先恐後的樣子，就知道牠們也很喜歡吃麥芽糖。
（待續）