//「歐式麵包」是甚麼呢？最有代表性的就是法棍，又硬又實用來玩「扑傻瓜」最適合。//
第一次接觸自然建築是在粉嶺南涌的土窯工作坊，那時候全職工作很累，放假只想參加不一樣的課程放空一下，從來沒有想過有一天也要幫自己蓋一座窯。
後來在台灣生活的時候機緣巧合下一次又一次幫忙蓋土窯，發覺大家都是為了可以製作窯酵麵包。他們說土窯高溫烤焗歐包的滋味是電焗爐永遠不能取代的，於是我也決定要學習製作歐包。
從小到大在香港吃的麵包屬於「日式麵包」，鬆軟香滑的口感是因為加了牛奶牛油雞蛋，也有可能是不知名的化學添加劑。「歐式麵包」是甚麼呢？最有代表性的就是法棍，又硬又實用來玩「扑傻瓜」最適合。
傳統的鄉村麵包是從前歐洲貧苦大眾的主糧，因為貴族才買得起牛奶牛油雞蛋，所以鄉村麵包成份簡單不過，就是麵粉、鹽和水。我最喜歡簡單的事情，尤其這根本就是為純素者設計的食物，於是我又自學起來了。
現在坊間購買的麵包饅頭大部分都是用速發酵母發酵製作的，意思是兩小時麵團就可以發酵成兩倍大，立即烤焗或蒸熟就可以出售了，這是商業社會講求快捷效率的方法。
可是，為甚麼現今社會越來越多人有麩質過敏？麵粉的來源可能是其中一個原因，因為大規模種植小麥，化肥農藥除草劑通通給小麥吸收了。另一個原因是麵包製作的發酵時間太短了，麵粉裏的蛋白質還沒好好分解就給煮熟吃進肚子裏，結果是現代人各種各樣的過敏反應。
從前沒有速發酵母的時候人們是怎樣製作麵包呢？就是用時間。把麵粉和水混合靜置，麵粉裏的酵母菌和環境裏的乳酸菌就會開始工作，它們把麵團裏的蛋白質和澱粉分解然後產生二氧化碳，形成麵包膨脹的氣孔。
麵團經過長時間發酵，酵母菌乳酸菌醋酸菌共同合作下產生各種各樣的副產物，可以增加麵包的風味。高溫烤焗後酒精揮發了，但酸味仍然保留，所以傳統製作的歐包又叫酸種麵包。
網上有各式各樣餵養酵種的比例和方法，最後我發現中國傳統的老麵饅頭不也是類似嗎？每次製作饅頭時留起一小塊作下次起種用，加快發酵麵團的時間和增加風味，不過中國人吃饅頭不喜歡酸味吧？所以他們會加入梳打粉中和麵團的酸味。
歐洲人的酸種可以一代存一代成為傳家之寶，我也給我的酸種起了名字，名叫「孫仔」，他已經四歲了！
（待續）