發酵生活（四）

//有一年，我的豆角和秋葵大豐收，我把它們切段放在冰格，打算之後慢慢吃。後來我外出數天，深山竟然停電了//

記得在台灣學農的那一年，有一陣子午餐永遠都有酸筍，酸筍炒青菜、酸筍炒麵筋、酸筍蘿蔔湯。

從小到大我也不吃竹筍，因為媽媽時常說竹筍很濕毒，吃了身體會起濕疹。萬萬想不到，台灣人竟然那麼喜歡吃竹筍，新鮮的愛吃，發酵變酸的也愛吃。

酸筍酸豆酸菜，發酵其實都是同一個原理。台灣老師教授的是會先把食材洗淨焯水，然後把食材塞滿整個玻璃瓶，最後加入濃鹽水把食材浸泡和封頂，放在遮光處靜置發酵，每天開瓶蓋排氣，直至食材變成喜歡的酸度便整瓶放入冰箱冷藏。

後來跟不同的朋友了解，製作方法真的多不勝數。食材一定要先焯水嗎？其實不一定，焯水可以殺菌和殺蟲，也可以先把食材的細胞壁破壞。也有人直接把食材放在太陽底下曬幾天，減低食材水份再發酵。

浸泡食材的濃鹽水要多咸呢？有人是憑感覺；有人要科學計算，濃度必須要5%；也有人不用鹽水直接用泡米水。

總之，乳酸菌發酵不喜歡氧氣，所以要盡可能把瓶子內的空氣排除。食材一定要浸泡在水中，有人直接加飲用水注滿整個瓶子；有人用陶瓷碗或玻璃瓶把食材往下壓；有人甚至用裝滿清水的膠袋（不怕塑化劑嗎？）；也有人用白酒封頂，防止雜菌進入。

一般來說，夏天四天冬天七天酸度就差不多了，放到冰箱食材其實也會繼續低溫發酵，所以會越來越酸。不過，醃漬食材會有亞硝酸鹽的問題，有研究說濃度會在第一星期升最高，然後再慢慢降低，所以有說法是三星期後再食用比較安全。

有一年，我的豆角和秋葵大豐收，我把它們切段放在冰格，打算之後慢慢吃。後來我外出數天，深山竟然停電了，回家後發現冷凍庫的食材都變壞了。於是，後來吃不完的收成我都直接製成酸豆角和酸秋葵了，從前農村沒有冰箱，這就是他們保存食材的方法吧！

不過，問題又來了，除了酸奶外，我其實不喜歡吃酸的食物的，小時候吃麥當勞漢堡包，裏面的酸青瓜我一定會拿走。

另一個原因是，酸味食材一般都是解油膩的，所以傳統上會配搭肉類食用。鄰居阿伯最喜歡酸菜炒豬肉，或者德國人會用德國酸菜配德國香腸。可是，我吃素不吃肉的。

最後，我的酸豆角和酸秋葵在冰箱越來越酸，最後也是給我拿去堆肥了。於是，我決定以後不要那麼貪心種那麼多田，或者把多餘食材直接曬乾儲存好了。

（待續）

發酵生活（三）

//牛奶已經變壞不能喝了，他卻說變酸只是代表發酵了，沒有變壞。然後，他一口氣把剩下的牛奶喝完，我看傻了眼//

我從來不是一名嚴格的素食者，因為從小到大我都很喜歡奶製品，小時候人家喝果汁我會選擇喝牛奶。不過，自從知道「牛奶的真相」後我便不再外購牛奶了，不過非常「為食」的我在外面用餐時仍是會吃芝士和酸奶的。

工廠式養殖場的乳牛工業既不人道又污染環境，但家庭式規模呢？曾經造訪泰國的樸門農場，他們會把農場的牧草蕉幹椰肉餵給乳牛吃，乳牛又可以在圍欄範圍內自由自在到處找吃。每天早上職員會親手幫乳牛擠奶，再把牛奶加工成乳酪和酸奶，「喝牛奶」這件事情好像又不是那麼絕對。

不過，暫時我沒有打算在深山養牛或養羊，因此親手幫牛羊擠奶的機會離我太遠了。但是，我還是很想吃芝士和酸奶怎麼辦？於是製作純素版本便是我的折衷方法。

煮飯前把泡米的水留下來備用，因為這是乳酸菌的來源，不過洗米後要用飲用水泡米就是了。泡米要多久呢？溫度不同時間也不同，總之看到米水上層有點泡泡就是了。

把泡米水和椰奶攪拌在一起，天氣熱的話四小時就變酸了，天冷的話靜置一個晚上也可以，這是純素酸奶的做法，椰奶也可以換作豆漿。

純素芝士做法其實差不多，只是把椰奶換成堅果，要用破壁機才能更好的打碎堅果和混合泡米水啊！發酵完畢後把液體過濾掉，把渣渣用紗布包起來用重物壓著，盡可能把所有水份濾乾，最後加鹽和檸檬汁調味，放到冰箱儲存，吃的時候再拿出來切片。腰果杏仁松子製作的純素芝士味道也不錯呢！

懶人如我的話，最初的泡米水濃稠一點，水量用少一點，發酵後完全不過濾就可以直接當抹醬用了！

曾經，我也分不清牛奶變酸是變壞還是發酵。記得流浪年在印度旅行時其中一位借宿主人是一名非州男生，他買的牛奶是用膠袋包裝的，開封後他沒有用完，室溫放了一個晚上。

第二天早上，我把牛奶倒出來喝發覺味道是酸的，跟借宿主人說牛奶已經變壞不能喝了，他卻說變酸只是代表發酵了，沒有變壞。然後，他一口氣把剩下的牛奶喝完，我看傻了眼，最終他也沒有拉肚子。自始之後，我也學會要相信自己的味覺和身體反應。

（待續）

發酵生活（二）

//「歐式麵包」是甚麼呢？最有代表性的就是法棍，又硬又實用來玩「扑傻瓜」最適合。//

第一次接觸自然建築是在粉嶺南涌的土窯工作坊，那時候全職工作很累，放假只想參加不一樣的課程放空一下，從來沒有想過有一天也要幫自己蓋一座窯。

後來在台灣生活的時候機緣巧合下一次又一次幫忙蓋土窯，發覺大家都是為了可以製作窯酵麵包。他們說土窯高溫烤焗歐包的滋味是電焗爐永遠不能取代的，於是我也決定要學習製作歐包。

從小到大在香港吃的麵包屬於「日式麵包」，鬆軟香滑的口感是因為加了牛奶牛油雞蛋，也有可能是不知名的化學添加劑。「歐式麵包」是甚麼呢？最有代表性的就是法棍，又硬又實用來玩「扑傻瓜」最適合。

傳統的鄉村麵包是從前歐洲貧苦大眾的主糧，因為貴族才買得起牛奶牛油雞蛋，所以鄉村麵包成份簡單不過，就是麵粉、鹽和水。我最喜歡簡單的事情，尤其這根本就是為純素者設計的食物，於是我又自學起來了。

現在坊間購買的麵包饅頭大部分都是用速發酵母發酵製作的，意思是兩小時麵團就可以發酵成兩倍大，立即烤焗或蒸熟就可以出售了，這是商業社會講求快捷效率的方法。

可是，為甚麼現今社會越來越多人有麩質過敏？麵粉的來源可能是其中一個原因，因為大規模種植小麥，化肥農藥除草劑通通給小麥吸收了。另一個原因是麵包製作的發酵時間太短了，麵粉裏的蛋白質還沒好好分解就給煮熟吃進肚子裏，結果是現代人各種各樣的過敏反應。

從前沒有速發酵母的時候人們是怎樣製作麵包呢？就是用時間。把麵粉和水混合靜置，麵粉裏的酵母菌和環境裏的乳酸菌就會開始工作，它們把麵團裏的蛋白質和澱粉分解然後產生二氧化碳，形成麵包膨脹的氣孔。

麵團經過長時間發酵，酵母菌乳酸菌醋酸菌共同合作下產生各種各樣的副產物，可以增加麵包的風味。高溫烤焗後酒精揮發了，但酸味仍然保留，所以傳統製作的歐包又叫酸種麵包。

網上有各式各樣餵養酵種的比例和方法，最後我發現中國傳統的老麵饅頭不也是類似嗎？每次製作饅頭時留起一小塊作下次起種用，加快發酵麵團的時間和增加風味，不過中國人吃饅頭不喜歡酸味吧？所以他們會加入梳打粉中和麵團的酸味。

歐洲人的酸種可以一代存一代成為傳家之寶，我也給我的酸種起了名字，名叫「孫仔」，他已經四歲了！

（待續）

發酵生活（一）

//他用兩枝竹籤把糖拉高一圈一圈裹起來，軟身金黃色的麥芽糖晶瑩剔透，吃到口中有一種回甘的味道//

數年前在台灣環島旅行的時候，曾經在台東友人家中借宿一陣子。每天跟著她們一起耕作一起煮食，生活很不寫意。

友人家中的藏書很多，大部分更是我感興趣的，其中一本叫「發酵聖經」，是一位美國作家把世界各地傳統保存食物的方法整理出來，一冊是肉食，一冊是素食。最後，我把素食那本書仔細看畢了，更抄了很多很多筆記，期待有一天我有自己的小天地時也要到處放滿一瓶一瓶的。

終於，我歸園田居了，發酵生活也慢慢開展。不過，一個人的時間和能力始終非常有限，「從農地到餐桌」需要經驗一點一滴累積，於是，大部份我需要的食材最終還是要外購。

開門七件事，「柴米油鹽醬醋茶」，為甚麼我最愛的糖竟然不在裏面呢？記得小時候跟家人返大陸旅行時曾經在街頭跟一位老人小販買過麥芽糖吃，他用兩枝竹籤把糖拉高一圈一圈裹起來，軟身金黃色的麥芽糖晶瑩剔透，吃到口中有一種回甘的味道，那是在香港超市買到的麥芽糖從來沒有嚐過的味道。於是，我第一樣要實驗的就是「麥芽糖」。

看了網上資料，製作過程其實並不難，只是橫跨的時間有點長。買了小麥種子和圓糯米，首先要發小麥種子芽，幸好我有發綠豆芽的經驗。把種子泡水一晚後，放在大碗中每天早晚幫它們沖身濾乾就好了。我製作的時候是秋天，天氣乾燥溫度不太熱不太凍，種子發芽一流，五天左右小麥芽已經長到我想要的長度了。

小麥芽準備好了，再把糯米泡水一整晚，第二朝便可以煮成糯米飯。把小麥芽切碎混入40度左右的糯米飯中，再放到電鍋保溫，每半小時攪拌一次。每次攪拌會發現混合物越來越稀，代表小麥芽的「澱粉酶」正在分解糯米飯裏的澱粉，就像口水能把米飯的糖份分解一樣，最後變成甜甜的。

怎樣才叫發酵完畢呢？當糯米飯變成扁扁的就差不多了，我一共用了七小時。然後把混合物的液體過濾出來，再煮到喜歡的濃度就可以保存了。當然，水份越少保存時間越久，最後我用柴火煮了差不多兩小時，一共收獲三小瓶。

渣渣怎樣處置呢？不浪費的我用水把渣滓沖洗一遍喝到肚子裏，再把渣滓拿去餵雞，看牠們爭先恐後的樣子，就知道牠們也很喜歡吃麥芽糖。

（待續）

我返鄉下耕田了（下）

//曾經，看過一本書叫「不花錢過生活」，自此以後這成為了我歸園田居的初心//

世界各地大規模的城市發展，高度工業化帶來各式各樣的污染，為甚麼從前原始部落的原住民可以自給自足過生活，現在城市人卻患有各種各樣的文明病，身心俱疲？

我很想為地球為世界出一分力，於是我很想嘗試回到從前農村自給自足的生活模式，因為這是減少碳排放最直接的方法。

曾經，看過一本書叫「不花錢過生活」，自此以後這成為了我歸園田居的初心。不過，理想跟現實總是存在著差距的。

「Off-grid living 脫網生活」，意思是生活上各方面盡量做到自給自足，不依賴外界供應。食水不是自來水，是附近小溪或雨水收集過濾使用的；電力不是發電廠提供，是太陽能收集儲電的；燃料不是煤氣石油氣等不可再生能源，是附近山林的枯木提供的；食物不是在市場購買，是自己耕耘所得的。

「不時不食」，因應大自然節氣的變化，每個季節收成的食物應該是最適合身體食用的。「大自然中沒有廢棄物的」，樸門永續設計其中一個主張，食物廚餘、洗滌中水、廁所排泄，所有的東西經過堆肥處理後最終又回到循環裏去了。

種菜的知識很多，但理論和實踐是兩碼子的事，尤其每個地方每塊土地每種氣候都會導致不一樣的做法。甚麼時候下種？要翻土嗎？要淋水嗎？要除草嗎？要施肥嗎？無窮無盡的問題，無窮無盡的答案，最終還是要回歸自己內心，「為甚麼我會在這裏？」「我種田的目的到底是甚麼？」

「從農地到餐桌」是我歸園田居的目標。從前在市場隨手可得的食物自己總是種不出來，又小又老又醜又有蟲咬，但心裏知道這些才是真正的食物，自然農法的收成，大地母親的禮物，它們都是能量滿滿的。

既然超市常見的食物種不出來，野菜料理便成了我學習的方向。紫蘇艾草薄荷紅鳳菜枸杞葉土人參旱地西洋菜，它們最懂得大自然的節奏，總是在最適合的位置最舒適的溫度瘋狂生長。

村子裏有一株幾十尺高的無患子樹，每年秋天從天而降的種子通通給我撿回家，天然皂素用來洗碗洗衣服一級棒的，而百潔布是自己種的水瓜囊啊！

真的很感恩自己可以在一個像世外桃源的地方歸園田居，每天過著簡單幸福的生活。

（完）

我返鄉下耕田了（上）

//對於一個半途出家的農夫，餓死自己真的是一件很容易的事//

在深山生活第五個年頭，每次家人跟親朋戚友提起：「女兒返鄉下耕田了！」人們總會展露一副難以置信的表情。

然後，他們會說：「以前無書讀才要耕田！」「睇天食飯咁辛苦！」「人人都要住大城市，點解你掉返轉頭搬返鄉下？」

我是喜歡耕田才搬到鄉下嗎？好像又不是這樣。正確來說，是因為喜歡鄉下才要耕田吧！

城市發展迅速，學校醫療交通便利，小孩要上學，老人要睇病，因此搬到市鎮生活是大部份人的選擇。

深山裏會回村耕田的鄰居阿伯夫妻，他們其實有一半時間都住在市鎮，回農村生活是因為他們真的喜歡種菜養雞，「自己種的菜、自己養的雞始終味道好一點」，他們這樣說。

我很幸運，父母身體健康，可以自己照顧自己和四處旅行；我沒有小孩要照顧，不用操心讀書考試就學的問題；我老公願意肩負賺錢養家的使命，讓我過上心目中理想的生活。於是，歸功於種種條件下，我可以一個人在深山歸園田居。

跑到深山裏的農村生活，其實是一個很浪漫的想法，若果不是有老公作財政後盾，對於一個半途出家的農夫，餓死自己真的是一件很容易的事。

先不說種菜的知識，只論體能已經輸在起跑線了。鄰居阿伯夫妻拿著鋤頭幹活，除草開畦施肥播種，一整天下來半幅田已經完事了。我呢？工作半小時已經開始腰酸背痛了。

但是，這是我選擇的生活方式，我只能盡力而為。

（待續）

小平頭的故事（八）

//V仔最常成功捕獲小平頭是傍晚時份，因為牠們飛入穴巢的角度和時間點總給V仔看在眼裏//

V仔長期繫鈴鐺、戴頸圈，但對阻礙牠打獵真的沒太大用處。掛圍裙有少許幫助，因為會阻擋V仔捕獵時向前方跳躍的幅度和前腿的靈活度。

可是，每次看見V仔掛著圍裙走路時一拐一拐的，心中不是味兒，好像在虐待牠似的。去年一連幾個月的下雨天，V仔怕濕身會躲在房間睡覺不出門打獵，最後我心軟便把牠的圍裙拆走了。

這幾年觀察小平頭的生活方式，除了蓋房子和餵哺小小平頭的季節，牠們一般都是早出晚歸的。V仔最常成功捕獲小平頭是傍晚時份，因為牠們飛入穴巢的角度和時間點總給V仔看在眼裏，大大增加V仔成功打獵的機會。早上則不一樣了，小平頭一隻一隻從巢穴向外飛出，相對比較安全。

飼養V仔踏入第三個年頭，網上資料其實還提議早晚時份把貓咪鎖在室內，從前我怕這樣做V仔會在房間大肆破壞和隨地小便，所以一直沒有這樣做。

現在和V仔熟落了，熟悉牠的性格和行為，把牠鎖在房間，牠只會悲哀的慘叫，不會有甚麼破壞行為。於是，我想到最新的平衡方法，盡力保護小平頭之餘又不置於太過為難V仔。

每天早晚餵飼V仔的時間就是幫牠戴和除圍裙的時間，大部分時候我起床時小平頭都已外出了，我會餵V仔吃早餐和幫牠戴圍裙。傍晚時分是小平頭回巢的時間，我會叫V仔入屋，幫牠拆圍裙和餵牠吃晚餐，再把牠鎖在室內，直至全部小平頭順利回巢才放V仔出來。

不過，就算V仔已經吃飽，牠還是喜愛晚上外出狩獵，老鼠、青蛙、蟾蜍都不放過。晚上我就讓牠狩獵吧，這也是野生貓咪的特性，因為早上我已盡力平衡生態了。

說到底，一切都是人類在自尋煩惱，又要養寵物，對不同的小動物又有分別心。所以，V仔會是我這輩子唯一一隻飼養的貓咪，我也不會餵飼村裏其他流浪貓，就讓牠們在生態體系中互相平衡吧！

（完）